Receta de Suquet de Peix

Suquet de Peix, mi receta

A petición popular, aquí dejo la segunda receta.

De entrada, pedir disculpas, en estos momentos, no tengo fotos de la preparación, pero, prometo que, la siguiente vez que cocine el plato, reharé esta entrada para completarla con los pasos intermedios.

Lo dicho, a petición de Gisela, del grupo de amigos del taller de cocina (este invierno pasado me regalaron un taller de cocina de mercado, muy recomendable, en La Patente - Barcelona y de ahí seguimos quedando el grupito de amigos), os explico uno de mis platos favoritos, el Suquet de Peix.

Ya hace mucho tiempo que es uno de mis platos preferidos, no recuerdo ni desde cuándo, y, en cuanto empecé a cocinar, fue uno de los primeros platos complicados que me planteé.

Principalmente, lo hago para ocasiones especiales, es un plato complicado y la preparación es larga, pero, te permite acabar el suquet y dejarlo reposar mientras disfrutas de los entrantes con los amigos y familiares. Una vez reposado, el suquet gana aún más en sabor.

Una foto del primer suquet que hice, era la primera vez que invitaba a la familia a comer en casa.

Este plato lo he ido preparando, por ejemplo, para la familia de Huelva que, como no están acostumbrados a esta cocción del pescado, creí que les gustaría (¡y les encantó!).

En esta última ocasión, preparé el plato para unos amigos que viven en Tailandia y a los que visitamos el año pasado, (nos comimos el suquet entre 5). Para que pudieran contrastar el sabor del marisco de Tailandia y el de aquí. Ni punto de comparación ...

Ingredientes para 8 personas

• Para el Fumet (deberíamos obtener 2 - 2,5 litros)
• La cabeza y pieles del rape.
• Las cabezas y pieles de 10 gambas, las colas las reservo para otros platos (p.e. Pasta con gambas, próximamente la receta).
• 1/2 cebolla grande
• 1/2 porro
• 1/2 zanahoria
• 1 tomate maduro
• laurel, ajo, tomillo y pimentón
• 1/2 vaso de vino blanco
• agua
• Para el Suquet
• La cola del rape, a rodajas.
• 8 Gambas enteras.
• 2 sepias hermosas
• Mejilones y almejas
• 1 + 1/2 cebollas grandes
• 2 Pimientos verdes y 1 rojo
• Patatas
• Harina para freir pescado
• Laurel, ajo, pimentón, perejil y azafrán en hebras
• Avellanas, piñones y una rebanada de pan del día anterior

Para la compra, yo suelo comprar el rape entero y utilizo la cabeza y las pieles para preparar el fumet (también se puede hacer con fumet de pescado ya preparado, pero, no queda igual). En este caso, compré un Rape de Blanes que tenía una pinta impresionante, no era muy grande (1,5 kg), pero, las porciones de la cola eran suficientes para la gente que éramos (5 p).

La ración "normal" que yo planteo es de una rodaja de rape y una gamba por persona, después la completan la sepia, las almejas, los mejillones y las patatas.

Para el suquet, podemos acompañar la cabeza del rape con cabezas de gambas y/o cangrejos, pescado de roca, ... Lo que consigamos en la pescadería.

Preparación

Ponemos una cacerola grande al fuego, a fuego alto, y echamos 3-4 cucharadas de aceite. Hay que intentar no pasarse con el aceite, tendremos que ir añadiendo al principio, conforme vayamos marcando los ingredientes iniciales.

En el aceite, freímos un trozo de pimiento verde y rojo con unos ajos y la rebanada de pan. Doramos bien y apartamos para la picada.

Doramos en el mismo aceite unas pocas avellanas y piñones (sugerencia de mi cuñada Carmen) y lo guardamos con los pimientos. Con esto, ya tenemos lo necesario para la picada que prepararemos más tarde.

Salpimentamos y enharinamos el rape y lo marcamos en el mismo aceite. Reservamos el rape sin hacerlo mucho. Hacemos las gambas en el mismo aceite y las reservamos con el rape.

Enharinamos la sepia a dados y la hacemos en el mismo aceite.

IMPORTANTE: A partir de este momento, ajustaremos el aceite para que no sea excesivo, si es necesario, retiramos aceite.

Cuando la sepia esté lista echamos la cebolla y los pimientos bien picados y bajamos a fuego medio. Salpimentamos en la cacerola las verduras para que suden bien.

Mientras pochan las verduras, hacemos el fumet con la cabeza del rape, unas cabezas de gambas, ... cebollita, puerro y zanahoria (parece fácil, ¿verdad? Yo lo hice el día antes).

Cuando la verdura está pochada echamos un par de cucharadas de pimentón y lo cocinamos un momento, ¡sin que se queme! Cortamos la cocción del pimentón con el fumet hasta cubrirlo todo bien. Hay que ser generoso con el fumet.

Le echamos 2 o 3 patatas cortadas a la panadera pero rompiendo al final (a la antigua), comprobamos el punto de sal, y a cocer hasta que estén las patatas, y el caldo engorde, que cueza 20 minutos o lo que necesite el guiso.

Juntamos la picada, añadimos perejil picado y azafrán que, previamente, hemos activado en la tostadora, y un poco de fumet. Lo majamos bien y se lo echamos cuando hayamos cogido el punto de la patata que queremos.

Le echamos unos mejillones y almejas y que se acaben de abrir. Cuando queden 5 minutos, le presentamos el rape y las gambas para que se acaben de hacer. Incluso, lo podemos retirar del fuego.

Y ya está, fácil, ¿no? Yo tardé unas 4 horas empezando desde cero (tenía el fumet del día anterior)

Si te sale bien, ese día ¡¡¡triunfas!!!

Para acompañar el plato, tomamos un Enate - Chardonnay y un Viñas del Vero - Gewurtztraminer de la DO Somontano. Dos buenos vinos para este ¡buen plato! (Gracias a mi sommelier particular, mi hermano Diego)

Lo acabamos con un Cava Pinot Noir de Codorniu, para rematar la faena.

Fé de Erratas: Sí, arriba digo que éramos 5 y los ingredientes son para 8 ... El secreto está en que, al día siguiente, el suquet estaba aún más rico.

Espero que os guste!!