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5 oct 2014

Receta de Arroz Negro


Receta de Arroz Negro

Siguiendo con los retos, hace poco me planteé el hacer un arroz con tinta de sepia, un arroz negro.

Como comentaba en el post anterior de la Receta de Arroz Caldoso con Bogavante, para este blog me he planteado el atreverme con platos que, hasta ahora, no había probado a hacer. Uno de estos platos es el que os presento hoy, el arroz negro.

Presentación final

En esta receta, le he querido dar una vuelta también a la presentación, con un aspecto un pelín más moderno y no tan "a la antigua".

Aquí os dejo la receta que realicé para mi madre, mi hermana, mi sobrina, mi mujer y yo mismo y sí, sabía tan bien como la pinta que tiene el plato en la foto :-)

Ingredientes para 4 personas

  • 3 sepias sin limpiar
  • 1 puñado de almejas
  • 4 colas de gamba (para presentación)
  • 300 g arroz bomba
  • 1 l de Fumet de Pescado (2,5 veces el volumen de arroz)
  • 1 + 1/2 cebolla
  • 3 dientes de ajo
  • 2 tomates maduros
  • pimentón rojo, azafrán y perejil

Las sepias las compramos sin limpiar, las limpiaremos nosotros y recuperaremos las bolsas de tinta y el bazo (la melsa en català).

Al final, tendremos la sepia limpia (blanca) y las bolsitas de tinta y la melsa. No he hecho fotos del proceso de limpieza, no me atrevía a tocar nada con esas manos :-)

Ingredientes - Pescado

Preparación:

Cortamos la sepia a dados, pero, dejamos alguna tira y las patas de la sepia para la presentación. También, a petición de mi sobrina, decoré con colas de gamba.

Pescado Preparado


Necesitamos también la verdura. Picaremos la cebolla y el ajo y rallaremos el tomate.

Verdura Cortada

Medimos el arroz y el caldo que necesitará el volumen de arroz.

Arroz y Caldo

El fumet de pescado lo preparamos con la receta habitual (un día de estos la preparo y la cuelgo en el blog).

Para este arroz, he preferido preparar todos los ingredientes antes de empezar a cocinarlos.

Una vez lo tenemos todo preparado, empezamos a cocinar por la sepia, la tenemos que dorar bien, que coja color. Ponemos el cuerpo de la sepia en la paella, pero, reservamos las patas, las saltearemos al final.

Dorar la Sepia

La dejamos en el fuego hasta que dore bien. Cuando esté dorada, seleccionamos los trozos más bonitos que reservaremos para el emplatado y, el resto, los repasaremos con la tijera para que queden daditos pequeños que se mezclarán mejor con el arroz en el tenedor.

Sepia Dorada

Una vez hemos apartado la sepia para la presentación, sin retirar los daditos, echamos el ajo y, cuando coja color, le cortamos la cocción con la cebolla. Lo dejamos pochando, después de salpimentar, hasta que esté bien hecha.

Pochar Cebolla

Mientras la cebolla se hace, mezclamos la melsa con el tomate rallado, pasándola por un colador y ayudándonos con una cuchara de café.

Cogemos las bolsas de tinta y, con la ayuda de dos cucharas de café, las vaciamos. La tinta hay que cocinarla, no la podemos usar en crudo, por lo que la mezclaremos con el caldo de pescado que tendremos calentando. En el momento en que echéis la tinta, veréis cómo cambia el aroma del caldo de pescado.

Caldo Negro

Cuando la cebolla esté lista, echamos una cucharadita de pimentón, lo cocinamos un momento y le cortamos la cocción con el tomate.

Cocinar Tomate

También, activamos el azafrán en una sarten y se lo echamos al sofrito.

Pasados 5 minutos, echamos las almejas. En este caso, veréis que le echo el saquito entero de almejas, pero, no lo hagáis, son demasiadas y "estorban" en la boca. Yo las eché porque venía mi madre y le encantan las almejas en el arroz.

Almejas

Le damos un par de vueltas a las almejas y echamos el arroz. Lo anacaramos (hasta que se vuelve transparente) en el sofrito.

Arroz

Anacarado del arroz

Y ya está!! ya sólo queda echar el caldo negro, probar y corregir de sal y cocer el arroz

Cocción del arroz

Bueno, ya está, ya está, no ... aún queda un poco de trabajo :-)

Preparamos un allioli para acompañar el plato. He leído alguna receta en la que echan el allioli sin ligar en el arroz, pero, como en mi casa no a todo el mundo le gusta, preferí montarlo por separado.

Mientras el arroz cuece, salteamos las patas de la sepia, las doramos bien y las reservamos para la presentación. También salteamos las colas de gamba.

Saltear las patas de la sepia

Cuando el arroz esté hecho, lo apartamos y, para montar el plato, nos ayudamos de un cortapastas para que el arroz quede bonito en el plato. Lo acompañamos de las tiras de sepia, de las patas, de una cola de gamba y de un cordón de allioli.

Aquí os dejo imágenes de los platos de mi madre, mi hermana, mi sobrina y mi mujer (el mío, un plato hondo de toda la vida con una buena cantidad de arroz :-)

Presentación Final

Presentación Final

Presentación Final

Presentación Final

Espero que lo probéis a hacer y os quede tan bueno como me quedó a mí.

Que aproveche, y hasta la siguiente receta!!!!